venerdì 30 novembre 2012

Tutta colpa del cioccolato!

Nella vita può succedere di essere fortunati e ricevere in dono un consiglio da qualcuno più esperto di noi in un ambito che ci affascina, ma nel quale non siamo molto ferrati. Se si tratta di cucina, ciò vuol dire ascoltare rapiti i suggerimenti di un professionista cercando di non perdere un dettaglio e prendendo appunti che saranno custoditi preziosamente. Buon senso vuole, poi, che tali appunti diventino LA guida per riprodurre le prelibatezze che ci sono state sapientemente raccontate e spiegate.

Qualche giorno fa ho preparato una torta che prevedeva l’uso di crema al cioccolato e ho chiesto aiuto a un pasticciere vero, uno che sulla carta d’identità ha proprio scritto pasticciere e lo fa tutti i giorni, non si scampa. Lui, che è conosciuto e stimato anche dallo chef, ha snocciolato la sua ricetta perfetta della crema al cioccolato ed io – da brava aspirante pasticciera – ho annotato, sottolineato, controllato e ricontrollato che le mie note corrispondessero ai suoi suggerimenti.

Ebbene, quando a casa ho preparato la crema mi sono ritrovata con un blocco monolitico e lo sconforto ed io siamo diventati un solo corpo e una sola anima.

Pessimismo e fastidio.

In primo luogo perché a quella torta ci tenevo parecchio e già pregustavo la prova assaggio, in secondo luogo perché non amo buttare il cibo ma vi giuro che a torta finita ciò che avevo davanti somigliava più a un componente edile che a qualcosa di edibile.

La domanda che mi (e vi) pongo è quindi questa: le ricette degli chef sono sbagliate apposta o sono solo il frutto della poca accuratezza con cui i geni dei fornelli usano carta, penna e tastiera? Quante volte avete provato una ricetta trovata su un giornale o su un libro e vi siete ritrovati con mirabolanti mousse dall’indubbia consistenza o con arrosti il cui ripieno fuoriesce solo a guardarli?

Nel mio caso, il dubbio che la quantità di cioccolato prevista fosse sbagliata mi era venuto, ma in fondo sono una tipa buona e tendo a fidarmi (ingenua!) dei consigli dei professionisti. Altre volte, invece, certi errori sono sgamabili già dalla lista degli ingredienti. Leggerezze di traduzione, confusione editoriale o semplice malafede?

Ultima riflessione - suggerita dallo chef: quanto le ricette dei blog sono più affidabili?

È vero, noi non siamo addetti ai lavori nel senso stretto del termine ma si presuppone che quanto pubblichiamo sia testato, mangiato, fotografato sul serio. Io di solito cerco di ripetere almeno due volte le ricette prima di pubblicarle, per sicurezza.

Al tempo stesso, proprio perché quella di foodblogger non è la mia professione da C.I., cucino ciò che mi va di mangiare e preparare due giorni consecutivi la stessa cosa non è detto che mi vada sempre. Quando ricevo mail o commenti in cui i lettori mi dicono che hanno preparato un mio piatto e sono soddisfatti del risultato, divento felice ma accolgo con altrettanto entusiasmo messaggi perplessi o richieste di spiegazioni perché sono stata poco chiara.

Gli chef e i pasticcieri “veri” come reagirebbero alle proteste di appassionati cucinieri delusi dalle loro patinate ricette?

PS: i miei mestoli ringraziano accoratamente il pasticciere per l'improvvisa notorietà che il fallimento della torta gli ha donato. Senza di lui non avrebbero mai avuto l'onore di una foto tutta loro, surclassati di solito da banali pastasciutte o zuccherosi dolcetti...

17 commenti:

  1. Io mi sono data una sola risposta: i pasticceri di professione lavorano con quantità diverse dalle nostre per cui non riescono a darci proporzioni esatte. Motivo per cui io chiedo, ma poi faccio amodo mio! ;)

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    1. In effetti loro impastano, infornano, fanno lievitare dolci che potrebbero sfamare un esercito e non sempre riducendo le dosi si ottengono risultati della stessa qualità. però... non sono del tutto convinta sia l'unica ragione di fallimenti e cocenti delusioni!

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  2. In effetti le uniche ricette che mi siano sempre, e dico sempre, riuscite alla perfezione sono quelle di Julia Child che venivano testate un numero infinito di volte da lei stessa. Mi sono capitate delle ricette disastrose anche con nomi eccelsi della pasticceria, ad es. l'anno scorso ho provato a fare il panettone ai frutti rossi di Ducasse e all'ultimo rinfresco c'era qualcosa che non andava, l'impasto restava troppo liquido perché c'era poca farina. Ho pensato ad un errore di stampa così ho chiesto ad un'altra blogger che aveva lo stesso libro di controllare (io ed.francese lei italiana) e anche lì mancava la farina. Mistero e panettone rovinato :/
    Certo anche qualche ricetta di foodblog può essere imperfetta perché magari non testata bene ma con i blogger c'è almeno la possibilità di dialogo diretto.

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    1. Stessa esperienza: Julia Child è davvero infallibile, merito forse dei ripetuti test che hanno dovuto passare tutte le sue ricette e di meno veloci e pressanti tempi di pubblicazioni.
      Oggi viviamo in un contesto molto più veloce e gli strumenti di comunicazione che usiamo richiedono un costante aggiornamento, a discapito forse della precisione.
      Sarebbe bello poter avere un dialogo reale anche con i cuochi per capire con loro cosa c'è che non va, dove sbagliamo o semplicemente per sentirsi dire "guarda che lì c'è un errore di stampa!"

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  3. che poi alla fine dipende dalle condizioni atmosferiche, dall'umidità, dalla qualità dei prodotti... io provo sempre 2 volte, la prima volta posso ammettere un mio eventuale sbaglio nel riprodurre il procedimento, la seconda no :D

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    1. Innegabile che i fattori che possono pregiudicare la riuscita di un piatto sono infiniti, cosa ancor più vera quando si parla di lievitati e pasticceria. bello sapere, leggendo i vostri commenti, che ci sono blogger che provano e riprovano :-)
      la domanda sorge spontanea: si avvicina Natale dove trovo una ricetta 100% fail-proof per il panettone?

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  4. Io sono molto istintiva: propongo sempre solo ciò che mangio, anche perchè mi parrebbe sconveniente usare i lettori come cavie. In effetti molte volte ci sono fattori che, indipendentemente da ingredienti e procedimento, rendono estremamente aleatoria la buona riuscita del piatto. Non da ultima la mano di chi la prepara: a me è capitato che mi sia stata comunicata la "non riuscita" di una ricetta. Ci vuole sempre anche una bella dose di fortuna...e non è poco. Le giornate no, diciamocelo, ci sono, eccome!! :-) Gli chef poi sono eclettici, estrosi, spesso gelosi dei loro piccoli segreti....
    Baci

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    1. buon senso vorrebbe che, scrivendo un blog, si propongano solo ricette testate e a prova di fallimento. anche se, come correttamente fai notare tu, gli elementi che posso influenzare la riuscita di un piatto sono molteplici e non dipendono solo dall'esattezza di una ricetta. Per quanto riguarda gli chef, forse è più un problema di dimestichezza con il linguaggio da usare per rendere comprensibile a tutti i procedimenti e le dosi!

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  5. La tua scrittura impeccabile rende divertente anche un disastro culinario. Come dice BU qui sopra i pasticceri lavorano quantità piuttosto grandi di ingredienti e diventa difficile fare le proporzioni, a volte penso anche che non vogliano condividere fino in fondo il loro sapere soprattutto se non sanno chi hanno davanti... Comunque mi complimento per i tuoi mestoli fotogenici :)

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    1. I miei mestoli sono arrossiti leggendo il tuo commento!
      Scherzi a parte, sono contenta di aver condiviso questo piccolo disastro culinario perché ha dato origine a riflessioni e condivisioni particolarmente interessanti e ho realizzato di non essere la sola che ha avuto problemi con ricette 'blasonate'

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  6. Per quanto riguarda le riviste e i libri penso che nel copia incolla dei testi di questi prodotti spesso vengano persi dei pezzi.. inoltre non sempre i redattori sono persone che ne sanno di cucina e hanno effettivamente provato quello che viene proposto. Vengono "usati" come autori e le ricette recuperate in qualche modo. Per i pasticceri e gli chef invece non ho avuto la fortuna di realizzare ricette ricevute direttamente da loro perciò non saprei proprio se si tratta di distrazione, difficoltà nel trasporre le dosi o un po' di gelosia delle proprie creazioni. Mi riesce difficile però pensare che diano apposta una ricetta sbagliata, in fondo ci fanno loro una pessima figura se la ricetta non viene! :)

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    1. Brava Elisa!
      Anche per me è un mistero il fatto che spesso ai testi di cucina (che siano riviste, libri o altro) lavorino persone che - pur bravissime nel loro - non hanno alcun riferimento o nozione di cucina e gastronomia. Salta agli occhi nelle traduzioni quando ingredienti non molto noti in Italia cambiano stranamente o quando tra cups e grammi ci si lascia dietro piccoli ma significativi granelli di ingredienti per la buona riuscita di un piatto. Misteri dell'editoria...

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  7. Anche a me è successo, devo dire che su tanti libri firmati le ricette sono perfette ma ho alcune esperienze negative che mi hanno davvero deluso.... Le blogger quelle verie e serie non sbagliano un colpo e se lo fanno tranquillamente ammettono l'errore e lo scrivono perchè sia di monito alle altre amiche... Baci

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    1. Il bello del web è proprio la possibilità di aggiornarsi, condividere in tempo reale e poter serenamente dire che è meglio fare diversamente! Non tutti i blogger lo fanno, intendiamoci!
      Ma almeno si possono scambiare idee, fare domande e confrontarsi su una ricetta cosa che spesso con i libri non avviene. E' tutta una questione di fiducia, mi sa...

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  8. Devo dirti che molto spesso ricette prese da libri o riviste non corrispondevano alla realtà, ormai se voglio andare sul sicuro ho i miei blogger di riferimento e con un pò di esperienza qualche ricetta me l'adatto a mio uso e consumo anche dalle riviste ;-)
    Baci ancora e buona notte

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    1. Sono d'accordo con voi, cucinando e leggendo si fa l'occhio e ci si accorge quasi subito che qualcosa non quadra in una ricetta (come vorrei aver desistito rendendomi conto che c'era troppo cioccolato nella mia crema). Anche voi ribadite un concetto importante: la fiducia nei confronti della 'fonte' blogger, liro o rivista che sia, non posso che darvi ragione.

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  9. Mi ero persa lo spostamento dei commenti sul blog...
    Io ribadisco quanto dicevo su FB: se seguo le ricette dei blog sono più le volte che mi escono bene che quelle che escono male (variando temperature del forno per via del fatto che io uso un diverso tipo di gradazione). Questo vale fatta eccezione per 2 blog grandi che blog di fatto non sono e dei quali ormai mi sono decisa a non replicare più le ricette.
    Sui libri dei personaggi famosi, ormai ho le mie certezze e non mi schiodo più e sono anche convinta che chi lo fa di professione professione, e magari ha pure il nome, non dica tutta la verità specie sulle riviste. Sono una pessima persona ma all'aumento della fama per me cresce la diminuzione delle certezze sulle ricette :(

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