Légumes oubliés: il cardo bianco

In queste settimane vorrei avere il tempo di andare con calma al mercato. Passeggiare lentamente tra le bancarelle, sbirciare tra le cassette allineate e le persone che si accalcano, con il desiderio inconfessato di trovare qualcosa d’insolito e nuovo, consapevole che dopo i miei giri d’ispezione tornerò sempre dagli stessi fornitori. Fruttivendolo, pescivendolo e formaggiaio occupano da anni la loro piazzola e nel tempo abbiamo imparato a conoscerci reciprocamente; io so cosa cercare e cosa posso chiedere, loro sanno cosa aspettarsi quando vedono che mi avvicino con la lista della spesa in bellavista.

Alla mia fascinazione per il mercato certi obiettano che l’inverno non è il periodo ideale per le compere a cielo aperto: troppo freddo per stare in fila, i piedi che lentamente si raffreddano e la punta delle dita che pizzica sotto i guanti, limitata scelta di prodotti freschi. Io, invece, apprezzo l’atmosfera invernale del mercato, totalmente differente da quella estiva piena di colori e voci tuonanti.

Légumes oubliés: la scorzobianca (o salsifis)

In generale diffido delle definizioni troppo generiche, specialmente se si tratta di cucina. Mi piace attribuire un nome preciso a ingredienti e preparazioni, battezzarli e poterli chiaramente identificare anche quando si tratta di procedimenti complessi o cibi stravaganti.

Sabato dal fruttivendolo faceva capolino tra le cassette un pacchetto di strani tuberi biancastri, forse sofferenti per colpa del cellophane che li avvolgeva e piuttosto demoralizzati (anche le verdure hanno un’anima) dall’etichetta che li classificava come radici amare. Punto. Radici e basta? È mai possibile?

Il pacchetto me lo sono portato a casa e poi ho iniziato a cercare nei libri e a chiedere un po’ in giro (grazie Lucia). Ricordavo di aver mangiato in Francia una radice praticamente identica ma con la buccia scura che si chiama scorzonera.

Bingo. A volte le risposte sono meno lontane di quanto pensiamo.

Topinambour per grandi e piccini

Lo svezzamento continua, possiamo dire di avere ormai superato la fase critica iniziale e di essere passati da “sperimentiamo timidamente” a “gustiamo con curiosità”. I brodini dei primi tempi sono lontani ricordi, sostituiti da più appetibili paste con le verdure o pesciolini al vapore. Il piccolo risponde alla grande ai nuovi stimoli e le sue reazioni sono fonte di grande soddisfazione (e un pizzico d’orgoglio) di noi genitori - inutile dire…soprattutto del papà! 

La semaine des légumes oubliés: le patate Œil de Perdrix (o King Edward VII)

Arrivati a venerdì non potevo chiudere la settimana dedicata alle verdure dimenticate, sconosciute o comunque 'strane' che rendendo omaggio ad una delle protagoniste della cucina francese e, più in generale, di tante buone tavole: la patata! Scelta obbligata soprattutto in considerazione del fatto che sui banconi dei mercati francesi si trovano così tante varietà diverse di pommes de terre che è un piacere perdersi tra rattes, vitelottes (le famose patate viola di cui vi ho parlato qui), bintje e chi più ne ha più ne metta.

La mia preferenza però è caduta su una tipologia mai vista prima che ha catturato l'attenzione per il suo colore, o meglio, per la sua caratteristica inconfondibile: una macchia rossa :-)

Si tratta delle patate œil de Perdrix (Occhio di Pernice): una varietà tardiva di patate inglesi note anche con il nome King Edward VII, la cui coltivazione si fa risalire all'inizio del secolo scorso. La raccolta delle œil de Perdrix si effettua da luglio a settembre, ma si mantengono molto bene nei mesi invernali conservate al riparo dalla luce e in luogo fresco ma secco. Il sapore è dolce e gustoso, ideale per preparazioni al forno, per la raclette, la tartiflette, il sempreverde purè o delle gustose frites.

Su suggerimento di Madame Patates (la quale ha anche gentilmente fornito la ricetta) le ho preparate tradizionalmente ovvero al cartoccio, una cottura semplice ma gustosa che esalta il sapore delle œil de Perdrix. L'ideale sarebbe farle cuocere sulla brace, in mancanza di un camino o non volendo dare fuoco al parquet si può serenamente optare per un passaggio in forno... il risultato è garantito al 100%

Con le œil de Perdrix vi auguro un buonissimo fine settimana, ricco di riposo, gusti nuovi o piacevoli riscoperte (giusto per rimanere in tema con la settimana), insomma di momenti belli!

Patate "Oeil de Perdrix" al cartoccio

Ingredienti

250 gr di patate oeil de Perdrix

100 gr pancetta affumicata tagliata a bastoncini

1 cucchiaio da tavola acqua

1 cucchiaio da tavola olio evo

tabasco q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Formare con la carta da forno un cartoccio nel quale mettere le patate ben lavate ma non sbucciate. Aggiungere l'acqua, l'olio e la pancetta affumicata, salare, pepare e versare qualche goccia di tabasco. Chiudere molto bene il cartoccio e infornare per circa 20 minuti in forno già caldo a 220°C.

La semaine des légumes oubliés: il topinambour

Si lo so... il topinambour non è poi così dimenticato e nemmeno sconosciuto, anzi è tra le radici famose anche in Italia. Mi è venuto il sospetto però che la sua notorietà sia piuttosto concentrata al Nord Italia perché io, nella mia precedente vita sicula (eheh :) non ne avevo mai sentito parlare e non sapevo cosa mi fossi persa!! A dispetto dell'aspetto (scusate la rima...) non proprio attraente, il topinambour mi piace molto perché ha un sapore affascinante, delicato e che ricorda il carciofo pur avendo una consistenza completamente diversa. Altro che radici insapori, buone certo ma il cui gusto in cucina è spesso coperto da ingredienti più decisi, il topinambour alla sua identità definita non rinuncia meritando quindi di essere valorizzato ai fornelli.

E ora via col piccolo momento enciclopedico, Larousse Gastronomique docet: del topinambour si consuma la radice che si utilizza per preparazioni culinarie o in distillati (questa proprio mi mancava). E' originario dell'America del Nord e fu importato in Francia all'inizio del diciassettesimo secolo da Samuel de Champlain, un famoso esploratore francese. Molto ricco in potassio e fosforo, il topinambour è pronto per il consumo a fine autunno e in inverno. Di solito si prepara lessandolo o cucinandolo al vapore, crudo è tra gli ingredienti della bagna caôda piemontese.

La prima volta che me lo sono ritrovato nel piatto, qualche tempo fa, ho un po' storto il muso: mi ero persa qualcosa o tra i voti nuziali c'era anche quello di assaggiare qualsiasi cibo proposto dal marito??? Ah, femme di poca fiducia... devo ricordarmi più spesso che ci sono innumerevoli ragioni per cui l'ho sposato e per cui - soprattutto - mio marito fa il lavoro che fa :))))

Buono, buono, buono il suo purè di topinambour (è anche furbo perché sa che la sottoscritta dei purè va pazza in qualunque forma) che mi ha lasciata con le papille gustative in sollucchero e gli occhi sgranati dalla meraviglia. Oggi invece, abbiamo ideato a 4 mani e 2 cervelli una piccola verrine che sposa il sapore del topinambour a quello dell'acciuga con una nota aromatica data dai pistacchi e dai pinoli.

Verrines di topinambur con cuore di acciuga

La semaine des légumes oubliés: il panais

Questa settimana ho deciso di fare una cosa un po' diversa qui sul blog. L'ispirazione viene, come tante volte, dalla passeggiata settimanale al mercato e in particolare dalla mia amica del Bar à Patates. Da qualche tempo, infatti, sono comparsi sul banco strani oggetti difficili per me da classificare con precisione (trattasi di verdure, radici, tuberi o cos'altro?) e per qualche settimana li ho guardati con meraviglia, curiosità ma senza coraggio sufficiente all'acquisto :)

L'ultima volta però, approfittando dell'assenza di coda alle mie spalle e della totale disponibilità di Madame Patates, ho deciso di farmi avanti e l'ho riempita di domande su prodotti, modi di cottura e possibili utilizzi in cucina. I lègumes oubliés (verdure dimenticate) o inconnus (sconosciute) sono molto interessanti e qui in Francia mi sembra che la tendenza a valorizzare le verdure del passato sia in voga da qualche tempo, così come la riscoperta del piacere di coltivare il proprio orto. Se avete voglia di una lettura sul tema questo libro mi sento di consigliarlo (purtroppo non è stato ancora tradotto in italiano) è pieno d’informazioni utili e di spunti curiosi per cucinare le verdure in questione.

Ma, bando alle ciance, e andiamo con la prima verdurina della settimana: il PANAIS (la pastinaca). Anche detto "carota bianca" è una pianta tipica dell'autunno e dell'inverno, di cui si consuma la radice. Le Grand Larousse Gastronomique (ogni tanto avere delle enciclopedie culinarie da 5 kg serve a qualcosa ;) ci informa che il panais è ricco in fibre e potassio, già i Greci lo coltivavano e ha apparentemente conosciuto il suo momento di gloria durante il Medio Evo. In cucina è spesso preparato come le rape quindi al vapore o lessato, aggiunto a preparazioni di carne e verdure in tegame, oppure servito in purè.

Per il primo assaggio ho voluto sperimentare una ricetta un po' più light di quelle classiche, nel tentativo di mantenere intatta la croccantezza del panais. L'accostamento con le carote è venuto da sé (meglio rimanere in famiglia e non azzardare troppo, no?), come condimento giusto un filo d'olio di sesamo e soia per dare un leggero sapore tostato ed esotico. Il risultato è un'insalatina leggera, ideale con il pollo alla griglia. Per inciso, credo che il panais meriti di essere mangiato crudo più spesso di quanto non accada nella cucina tradizionale francese!

Insalata di pastinaca e carota