Mercato, spesa, chef: così nasce un risotto

Ultimamente molti dei miei piatti salati nascono dall’improvvisazione, dalla combinazione d’ingredienti acquistati senza avere già in mente una ricetta in particolare ma perché di stagione e buoni (motivazioni più che sufficienti, no?).

Faccio la spesa innanzitutto con gli occhi, lasciandomi convincere da quanto vedo esposto, e magari dal consiglio del fruttivendolo.

Settimana scorsa però ho ribaltato completamente le mie abitudini per affidarmi alla lista della spesa che qualcun altro aveva fatto per me e per tutti i milanesi che hanno aderito all’iniziativa benefica “Aggiungi un pasto a tavola”. Beh, non è stato un grande sacrificio dato che a stilare la lista della spesa sono stati cinque grandi chef…fidarsi era d’obbligo!

Quasi quasi creo un GAS*

Il mercato, croce e delizia di foodies incalliti, casalinghe felici o disperate, single curiosi o annoiati nelle pigre mattine del sabato. Appuntamento fisso per chi può ritagliarsi un'oretta girando tra banchi colmi di frutta e verdura, curiosando tra pesce, formaggi, fiori. Irresistibile tentazione per chi cucina di mestiere, praticamente come lasciare la torta al cioccolato ancora calda di forno incustodita: è certo che non rimarrà integra più di cinque minuti. Se a Parigi il marito mi mandava (con mia grande gioia) in missione au marché - armata di lista e vaghe spiegazioni sugli 'obiettivi' da raggiungere - a Milano i giochi sono cambiati e solitamente partiamo in formazione completa io, il cuisinier e minichef... una vera truppa d'assalto.

Odi et amo

Odio il mio divano che da qualche giorno ha deciso di cambiare identità. Prima accogliente rifugio per ore di comodo relax, adesso infernale fonte di calore costante. Di vedere un film in santa (e fresca) pace neanche a parlarne.

Amo la piscina con mio figlio. Il caldo umido nell'aria della piccola vasca riservata ai bimbi che investe e stordisce all'inizio per poi dileguarsi nel momento stesso in cui il piede tocca l'acqua. Amo vedere sul volto del mio piccolo compagno di pomeriggi acquatici un susseguirsi di perplessità, stupore, sollievo dal caldo, divertimento. Immagino di rivedere me stessa, ho deciso che l'amore per l'acqua l'ha preso da me (del resto i geni marini non posso che averglieli passati io!!)

La semaine des légumes oubliés: le patate Œil de Perdrix (o King Edward VII)

Arrivati a venerdì non potevo chiudere la settimana dedicata alle verdure dimenticate, sconosciute o comunque 'strane' che rendendo omaggio ad una delle protagoniste della cucina francese e, più in generale, di tante buone tavole: la patata! Scelta obbligata soprattutto in considerazione del fatto che sui banconi dei mercati francesi si trovano così tante varietà diverse di pommes de terre che è un piacere perdersi tra rattes, vitelottes (le famose patate viola di cui vi ho parlato qui), bintje e chi più ne ha più ne metta.

La mia preferenza però è caduta su una tipologia mai vista prima che ha catturato l'attenzione per il suo colore, o meglio, per la sua caratteristica inconfondibile: una macchia rossa :-)

Si tratta delle patate œil de Perdrix (Occhio di Pernice): una varietà tardiva di patate inglesi note anche con il nome King Edward VII, la cui coltivazione si fa risalire all'inizio del secolo scorso. La raccolta delle œil de Perdrix si effettua da luglio a settembre, ma si mantengono molto bene nei mesi invernali conservate al riparo dalla luce e in luogo fresco ma secco. Il sapore è dolce e gustoso, ideale per preparazioni al forno, per la raclette, la tartiflette, il sempreverde purè o delle gustose frites.

Su suggerimento di Madame Patates (la quale ha anche gentilmente fornito la ricetta) le ho preparate tradizionalmente ovvero al cartoccio, una cottura semplice ma gustosa che esalta il sapore delle œil de Perdrix. L'ideale sarebbe farle cuocere sulla brace, in mancanza di un camino o non volendo dare fuoco al parquet si può serenamente optare per un passaggio in forno... il risultato è garantito al 100%

Con le œil de Perdrix vi auguro un buonissimo fine settimana, ricco di riposo, gusti nuovi o piacevoli riscoperte (giusto per rimanere in tema con la settimana), insomma di momenti belli!

Patate "Oeil de Perdrix" al cartoccio

Ingredienti

250 gr di patate oeil de Perdrix

100 gr pancetta affumicata tagliata a bastoncini

1 cucchiaio da tavola acqua

1 cucchiaio da tavola olio evo

tabasco q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Formare con la carta da forno un cartoccio nel quale mettere le patate ben lavate ma non sbucciate. Aggiungere l'acqua, l'olio e la pancetta affumicata, salare, pepare e versare qualche goccia di tabasco. Chiudere molto bene il cartoccio e infornare per circa 20 minuti in forno già caldo a 220°C.

La semaine des légumes oubliés: il panais

Questa settimana ho deciso di fare una cosa un po' diversa qui sul blog. L'ispirazione viene, come tante volte, dalla passeggiata settimanale al mercato e in particolare dalla mia amica del Bar à Patates. Da qualche tempo, infatti, sono comparsi sul banco strani oggetti difficili per me da classificare con precisione (trattasi di verdure, radici, tuberi o cos'altro?) e per qualche settimana li ho guardati con meraviglia, curiosità ma senza coraggio sufficiente all'acquisto :)

L'ultima volta però, approfittando dell'assenza di coda alle mie spalle e della totale disponibilità di Madame Patates, ho deciso di farmi avanti e l'ho riempita di domande su prodotti, modi di cottura e possibili utilizzi in cucina. I lègumes oubliés (verdure dimenticate) o inconnus (sconosciute) sono molto interessanti e qui in Francia mi sembra che la tendenza a valorizzare le verdure del passato sia in voga da qualche tempo, così come la riscoperta del piacere di coltivare il proprio orto. Se avete voglia di una lettura sul tema questo libro mi sento di consigliarlo (purtroppo non è stato ancora tradotto in italiano) è pieno d’informazioni utili e di spunti curiosi per cucinare le verdure in questione.

Ma, bando alle ciance, e andiamo con la prima verdurina della settimana: il PANAIS (la pastinaca). Anche detto "carota bianca" è una pianta tipica dell'autunno e dell'inverno, di cui si consuma la radice. Le Grand Larousse Gastronomique (ogni tanto avere delle enciclopedie culinarie da 5 kg serve a qualcosa ;) ci informa che il panais è ricco in fibre e potassio, già i Greci lo coltivavano e ha apparentemente conosciuto il suo momento di gloria durante il Medio Evo. In cucina è spesso preparato come le rape quindi al vapore o lessato, aggiunto a preparazioni di carne e verdure in tegame, oppure servito in purè.

Per il primo assaggio ho voluto sperimentare una ricetta un po' più light di quelle classiche, nel tentativo di mantenere intatta la croccantezza del panais. L'accostamento con le carote è venuto da sé (meglio rimanere in famiglia e non azzardare troppo, no?), come condimento giusto un filo d'olio di sesamo e soia per dare un leggero sapore tostato ed esotico. Il risultato è un'insalatina leggera, ideale con il pollo alla griglia. Per inciso, credo che il panais meriti di essere mangiato crudo più spesso di quanto non accada nella cucina tradizionale francese!

Insalata di pastinaca e carota

Quando il pescivendolo è in vacanza

Fine luglio. La città inizia a svuotarsi, molti residenti sono già partiti per le agognate vacanze e a poco a poco tutti si fermano per le ferie (anche dette congés annuels).

Può capitare quindi di andare al mercato rionale per la spesa con una lista ben precisa di verdura, frutta e pesce da acquistare e restare con un palmo di naso scoprendo che i nostri fedeli fornitori non ci sono. La scena che si presenta è quasi desolante. Piazzole vuote e - ovviamente - nessun cartello, nessun debole segnale di speranza che ci dice "Il tuo amato Michel tornerà con il suo carico di tomates e pommes alla fine di agosto, nel frattempo buona fortuna!".

Ok... nulla è irreparabile, ma come fare se la cena già decisa prevedeva un menù quasi esclusivamente di pesce e il pescivendolo è già in vacanza?

In questi casi io faccio intervenire il mio personalissimo "SOS marito" :-) perché è innegabile che lui sia in grado di risollevare le sorti delle nostre pietanze e contemporaneamente del mio morale. Quindi l'atra sera ha tirato fuori dal cilindro una cena improvvisata di Sushi senza il pesce. Le combinazioni meritano di essere perfezionate in futuro, ma solo perché non avevamo tutti gli ingredienti necessari (l'avocado che avevo in frigo e sul quale contavo per i nostri maki era iperlegnoso grrr... quindi è rimasto lì in attesa di essere trasformato in guacamole).

La maggiore complessità nel preparare il sushi è indubbiamente la cottura del riso. Un consiglio dettato da vari esperimenti: seguite alla lettera le istruzioni dei produttori di riso, armatevi di tanta pazienza zen e cercate di approfittare dei momenti che passerete con le mani a mollo per una pseudo - meditazione. Il resto è solo questione di esercizio e fantasia. Dentro i maki può potenzialmente andare qualsiasi combinazione d’ingredienti, fate attenzione a non riempirli troppo altrimenti rischiano di non chiudersi o di essere enormi.

La buona notizia, oltre al fatto che la cena è stata buona e fantasiosa, è che la tipa delle patate (che mi abbandona per le ferie la settimana prossima) mi ha dato una dritta: il pescivendolo rientrerà in città a inizio agosto!

Maki improvvisati

Purè di Vitelotte anti grigiore

Uffa, mi devo rassegnare al tempo volubile che un giorno mi costringe a uscire di casa in infradito, munita di ventaglio per sopravvivere all'afa, e quello dopo si diverte a sorprendermi con temporali a intervalli (che arrivano esclusivamente quando sei fuori casa, possibilmente senza ombrello) e una gentile brezza polare. Ci vuole infinita pazienza e un armadio pronto a rispondere in ogni momento alle mutevoli esigenze climatiche. Come se non bastasse poi il mio stomaco meteoropatico passa dal desiderare granita e brioche seduta a un baretto vista mare, alle visioni di brasato con polenta in una bella baita montanara.

Da due giorni piove incessantemente quindi l'oscillometro indica stabilmente brasato :-) Il tempo di avviarlo non c'è, sinceramente la voglia di cucinare neppure. Che fare allora? Per me la soluzione è domandare con voce dolce e sorriso smagliante al proprio cuisinier: «Mi fai il purè di vitelotte?». Il purè è di suo una bella coccola e un ottimo antidoto al cattivo umore, quello di patate vitelotte bello colorato di viola è per me il top, la trovata colora-piatto in una giornata uggiosa.

Intendiamoci, non sono sempre stata così precisa nell'esprimere richieste culinarie, della vitelotte ho scoperto l'esistenza dopo l'arrivo in Francia quando al primo giro al marché mi sono imbattuta nel Bar à Patates che poi è diventato tappa fissa nel giro settimanale di compere. Quintali di patate di varietà mai sentite nominare, di diverse forme e dimensioni, accuratamente disposte e pronte a rispondere a tutte le esigenze. Insomma una patata per ogni stagione e per ogni ricetta.

Ho capito che la faccenda delle patate qui era molto seria la prima volta che, al momento di fare la lista della spesa, si è prodotto il seguente dialogo (con me nella parte di quella con foglio e penna in mano incaricata degli acquisti):

- lui: «Allora domani prendi per favore mezzo chilo di vitelotte, due chili di bintje e se ci sono anche delle charlotte, fai tu la quantità»

- lei: «ehhhhhh!?! 'bingie' con una o due G? e poi...che sono? mele o cosa? »

Dopo un annetto la situazione è migliorata, ho imparato come si scrivono tutti questi nomi e anche (più o meno...) ad associarli alla giusta patata senza aiuti (a leggere i cartellini sono bravi tutti). A questo tubero va riconosciuto inoltre il merito di essere il perfetto alleato in cucina, pronto a mille interpretazioni e raramente deludente le aspettative. La vitelotte in questione è perfetta fritta (le chips di vitelotte sono da brodo di giuggiole) o bollita per il purè. Stavolta dunque abbiamo portato in tavola puré di vitelotte...e domani?

Puré di Vitelotte