Insalata di broccoletti e carote con semi di chia e vinaigrette all'arancia

Ai miei tempi non esisteva ma, in quest’epoca di genitori eccessivamente apprensivi, intolleranze alimentari e fobie uniformemente sparse tra la popolazione mondiale, pare che una scuola che si rispetti non sia tale senza un comitato mensa (o commissione mensa, immagino che la differente denominazione dipenda dal grado di fiscalità e severità della commissione stessa). 

Prima notiziona: lo chef è stato inserito di forza nel comitato mensa della scuola di minichef che, come forse ricorderete, non brilla per una proposta gastronomica sopraffina (ne parlavo qui). 

Seconda notiziona: lo chef è ancora vivo e vegeto nonostante la convivenza nel suddetto comitato con assortiti esemplari di mamme. Ci sono le logorroiche, che intasano mail e chat whatsapp con messaggi a tutte le ore del giorno e della notte, ci sono le dirigenziali che prendono in mano le redini del problema con una verve che neanche un consiglio di stato. 

Ne ho sentite di peggio eh, la mia amica Francesca ha l’immensa fortuna di avere incontrato sul suo cammino i genitori reductariani. No, voi non volete sapere davvero chi sono i reductariani, perché poi vi chiedereste che mente perversa ha pensato di coniare una tale definizione e rimarreste senza risposta e senza più certezze nella vita.

Cronache scolastiche e minestroni d'inverno

“Signora suo figlio a casa mangia troppo bene” dice la pediatra ammonendomi.
“Scusi?!?” rispondo io.
“Suo figlio è abituato a un regime alimentare troppo curato quindi è normale che la prima reazione alla mensa scolastica sia una vera reazione… allergica!” conclude sarcastica la dottoressa.
“…” mio commento non pervenuto.

Entusiasta della scuola materna di minichef ho, nei primi mesi di frequentazione, chiuso un occhio sul planning alimentare scolastico. Anzi, ho proprio messo la mascherina del sonno e fatto la gnorri alla lettura dei creativi menù. 

Pensate esageri? Facciamo che vi riporto senza censure né commenti alcune proposte di menù tratte dal quaderno delle comunicazioni scuola - casa:

• Penne alla puttanesca - lonza - polenta.
• Gnocchi alla ligure - arrosto - patate
• Pasta al pomodoro - hamburger - purè
• Pasta al prosciutto+besciamella - frittata - patate
• Pasta alla boscaiola - sofficini - purè

[Dico solo che forse c’è un “partito della patata” che compone i menù e io non lo sapevo!]

A queste ludiche proposte minichef qualche tempo fa ha reagito nel vero senso della parola: corpo pieno di bolle e febbrone da cavallo. Fatti tutti gli esami del caso, sul banco degli imputati è salito il latte UHT somministrato a merenda insieme a pane e un succedaneo della Nutella. A quel punto siamo andati a bussare alla porta della scuola e le cose si sono complicate.

Pare infatti che la società che gestisce la mensa, oltre a dover seguire tutte le normative del caso e le indicazioni dei nutrizionisti, abbia dovuto confrontarsi con un drappello di simpatici genitori. Quelli del “Anche il cartone, purché mangi” uniti bellicosamente ai portavoce del “Mio figlio mangia solo pasta al pesto e wurstel, qual è il problema a darglieli tutti i giorni?” (e vi giuro che non sto romanzando).

Come si fa? Davvero, una mamma cerca di tenere sopiti gli istinti più bruti e innalzare la propria soglia di tolleranza, perché qui non è che si pasteggi quotidianamente con chissà quali manicaretti. Figuriamoci… siamo persone normali che però prestano attenzione (ok, forse un filo più della media) a quello che finisce nel piatto.

No, non partirò in una filippica contro l’istituzione mensa scolastica perché già se ne sentono troppe. No, non ho fatto mettere minichef in bianco dalla pediatra perché finirebbe per mangiare il doppio (il pasto tristanzuolo in bianco più quello normale dei compagni).

Mi chiedo però (e vi chiedo): la scuola non dovrebbe svolgere un ruolo educativo a 360°? E in questo giro continuo non dovrebbe essere compresa anche la cultura alimentare? Che non vuol dire disquisire di fois gras a tre anni, ma semplicemente guardare con curiosità le “cose colorate” che finiscono nel piatto. E lo dico da mamma fortunata di un bambino che mangia praticamente tutto. Asparagi e sofficini, patate e cavoletti di Bruxelles (ma non dategli lo stracchino, quello ve lo sputerà lontano un metro!).

La nostra cena quindi, da qualche tempo a questa parte, si modella sulle improbabili alchimie del pranzo. In poche parole è il tripudio del vegetale, nel tentativo di arginare l’avanzata proteica del pranzo. Il minestrone del primo lunedì di febbraio ne è un chiaro esempio: prendi il meglio che l’orto offre e fanne una zuppa calda e confortante, da preparare in abbondanza e lasciar cuocere a lungo, sentendone il profumo diffondersi lentamente per la casa. Ci sono i porri delicati, i fagioli morbidi, il cavolo saporito e sì, anche due patatine di montagna perché rendono più cremoso il tutto. 

Una ciotola e via a cercare nuove idee per le cene di minichef!

Minestrone d'inverno
Ingredienti per 4 persone

• Fagioli freschi 500 gr (da sgusciare) o circa 250 gr già sgusciati
• 2 carote
• 2 porri
• 2 mazzi piccoli cavolo nero
• 2 piccole patate di montagna
• 1 fetta di speck da 80 gr circa
• 1 foglia di alloro
• sale, pepe
• olio extravergine d'oliva

Lavare e mondare le verdure: sgranare i fagioli, pelare patate e carote e tagliarle a cubetti, sfogliare il cavolo nero eliminando la costa centrale, eliminare la parte verde dei porri e le foglie esterne più dure, tagliare porri e cavoli a striscioline sottili.

In una pentola capiente far rosolare un paio di minuti i porri in olio extravergine d'oliva, salarli e poi aggiungere le carote, le patate e lo speck. Lasciar insaporire le verdure, unire il cavolo nero e i fagioli e coprire con abbondante acqua calda (in modo da non bloccare la cottura): l'acqua dovrà superare di un paio di dita le verdure. Raggiungere il bollore, regolare di sale e pepe e coprire, continuando la cottura a fiamma bassa per circa un'ora e mezza. Il minestrone dovrà restare piuttosto brodoso, se invece lo preferite più asciutto prolungate ancora la cottura o scoperchiate la pentola durante gli ultimi minuti di cottura.

Servite il minestrone ben caldo, completando con un filo d'olio a crudo e una spolverata di pepe nero macinato al momento e accompagnate con fette di pane tostato.

La mia ALMA Summer School

Entrare nelle aule di ALMA è stato come essere catapultati in un mondo parallelo. Il tempo si è dilatato e accorciato contemporaneamente. A tratti, ho avuto l’impressione di essere stata risucchiata in un luogo in cui le ore scorrevano più lente e mi sembrava di essere lì da sempre. In altri momenti, invece, era come se le lezioni si susseguissero l’una dopo l’altra e la fine del corso incombesse quasi minacciosa.

Sono state giornate dense, è fuori discussione. Cariche di nozioni e spunti di riflessione. Ore in cui non c’era più tempo per blog o social network ma solo per il silenzio, con le orecchie pronte a cogliere ogni sillaba, gli occhi attenti ai singoli gesti degli chef.

ALMA Summer School: primo giorno

Il mio primo giorno in ALMA è stato caratterizzato da quell’energia – quasi elettricità – che avevo immaginato negli scorsi giorni. I ragazzi sono quaranta e quando si muovono in gruppo sembrano mille, in divisa appaiono inizialmente tutti uguali ma basta sentirli parlare un attimo per riconoscere accenti, cadenze di ogni parte d’Italia.

Il primo giorno di scuola è stato tutto un leggere programmi, fare domande su lezioni e orari, squadrare da cima a fondo le aule e gli allievi degli altri corsi con l’impazienza di chi non vede l’ora di essere protagonista di quel programma che al momento è solo su un foglio di carta.

Prune Square Cake, si torna a scuola!

La torta che vedete nelle foto credo sia stata la prova generale dell’esperienza che sto per fare e non vedo l’ora che inizi.
Ho preparato la Prune Square Cake, infatti, in un vero laboratorio di pasticceria - quello di California Bakery a Milano – seguendo le precise indicazioni dell’insegnante Michela. In poco meno di due ore ho mescolato, tagliato, sbriciolato, incorporato, assemblato, infornato. Il tutto rigorosamente a mano ma con la grande comodità di trovarmi tutti gli ingredienti pesati e pronti nelle rispettive ciotole (agio non da poco) nonché con la facilità che gli spazi di una vera cucina professionale danno (ampi piani di lavoro e lavello gigante in primis).

Prova generale dicevo, perché questa settimana di ore in cucina ne passerò davvero tante. Sto per prendere un treno che mi porterà a Colorno, vicino Parma, e precisamente ad ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi dove frequenterò l’edizione 2013 della Summer School. Una settimana di full immersion nella cucina italiana: lezioni teoriche e pratiche di cucina e pasticceria, uscite didattiche (del resto la zona merita escursioni alla scoperta delle delizie locali) e una Masterclass in cui andrà preparato e servito un menu di gala sotto la guida dello Chef e del Maître.

Le lenticchie della Rentrée

L'anno scolastico francese è costellato di vacanze, almeno così mi sembra. Oltre alle canoniche vacanze estive e natalizie, le scuole chiudono per quindici giorni a cavallo di ottobre (Vacances de la Toussaint), tra febbraio e marzo (Vacances d'hiver) e a fine aprile (Vacances de printemps). Spesso insieme a bambini e ragazzi vanno in vacanza anche i genitori - non chiedetemi come possano farlo... - quindi queste settimane rappresentano un momento di stacco importante nella vita di tutta la famiglia. Da qui l'origine di un fenomeno sociale che mi affascina: la Rentrée.

Letteralmente vuol dire rientro nel proprio luogo di residenza e comporta il ritorno alla normale vita quotidiana. Personalmente trovo la Rentrée un'abile manovra di marketing sociale, se così si può definirla. E' fisiologico che dopo qualche mese di lavoro e/o di scuola ci si senta stanchi e demotivati. Una pausa rinfranca lo spirito, ridona senso al proprio trantran e poi...zac, la Rentrée! Questa semplice parola fa molto di più d'interminabili sessioni di automotivazione, crea un nuovo punto di partenza e prospetta obiettivi a breve termine da raggiungere che, inevitabilmente, sembrano più facilmente a portata di mano. Un ardore inaspettato s'impossessa di grandi e piccini, volti abbronzati e sereni tornano a passeggiare per gli arrondissement...ah la Rentrée!!!

Non so ancora se quest'abile trovata funzioni solo sulla psicologia dei cugini francesi, noi quest'anno abbiamo saltato le Vacances de printemps perché lo chef lavorava (in fin dei conti i bisogni alimentari di parigini e turisti non si fermano). Indirettamente però una leggera ventata d'ottimismo mi è arrivata. Pertanto, vuoi l'aria estiva delle scorse settimane, vuoi il pensiero che il prossimo stacco sarà quello che mi porterà in Italia, ieri - Il Giorno della Rentrée - sono andata a fare un minimo di spesa per preparare una cena dai sapori e profumi estivi. Avevo già in mente un'insalata colorata piena di quei verdi variopinti che saziano gli occhi ancor prima del palato, ma non essendo giornata di mercato ho dovuto dirottare la mia passeggiata sul supermercato della porta accanto. Orrore!!!!

O dalle vacanze è rientrata in città un'orda di barbari, o improvvisamente la Francia è stata minacciata dagli alieni e io non ne sapevo niente. Sconsolatissima, ho alzato gli occhi al cielo e anche il meteo mi è sembrato coerente con i miei sentimenti: temperatura in picchiata (-15 gradi rispetto alla media della scorsa settimana) e una fastidiosissima pioggia (la classica assuppaviddanu). Risultato? Ho ripiegato su quanto già presente in dispensa e ne è venuta fuori una zuppa di lenticchie lastminute che ha riscaldato la serata e soddisfatto le pance.

Oggi però torno al supermercato, forse è il caso di iniziare le scorte per la prossima Rentrée.

Zuppa di lenticchie