lunedì 17 settembre 2012

Il profumo della passata



Se è vero che ogni cucina ha il suo odore distintivo, carico dei gusti e della personalità di chi ha il controllo dei fornelli, la stessa cosa può estendersi facilmente a un pianerottolo, un intero palazzo, talvolta anche un quartiere. C’è chi sostiene di “riconoscere” una città appena ci mette piede, semplicemente facendosi guidare dal naso e, a pensarci bene, forse ha ragione. Per molti anni sono andata a lavoro in metropolitana prendendo la linea rossa, la più antica di Milano. Immersa in un libro o semplicemente troppo schiacciata per poter a distinguere le fermate, riuscivo però a capire quando arrivavamo a San Babila grazie al profumo di brioches appena sfornate che – districandosi tra scale mobili e passeggeri frettolosi – raggiungeva l’interno del vagone. Era un piccolo rituale che mi dava la carica per il giorno da affrontare anche senza bisogno di addentare le profumate brioches (che nella maggior parte dei casi erano surgelate…ahimè).

E i pomodori delle foto con tutto ciò cosa c’entrano? Per me sono il profumo di quest’estate. Non passava giorno senza che qualcuno nel condominio del mare decidesse di fare un sugo fresco. Pungenti, a tratti acidi, gli effluvi di pomodoro davano il buongiorno alle famiglie di vacanzieri, a turno coinvolte nel comune rituale di preparazione del sugo (cui spesso si aggiungevano le melanzane fritte, nostalgia canaglia…). Seguendo il naso e sbirciando innocuamente tra siepi e ombrelloni, sapientemente indirizzata dal fratellino che conosce tutti, ho scoperto che c’è chi la passata la fa con precisione svizzera.

Quarantacinque chili di pomodori potrebbero far paura a tanti, non a loro che con calma e metodo riescono a trasformare intere cassette di rossi ortaggi in bottiglie destinate a portare colore e sapore sulle tavole di figlie e amici fortunati. 


Enzo e Silvana mi hanno aperto le porte del loro “piccolo laboratorio” e spiegato passo passo come preparare una salsa di pomodoro perfetta! Pentolone da guinness dei primati, un mestolo di legno alto quanto me, decine di bottiglie di vetro, un passapomodoro serissimo (ne hanno anche uno elettrico ma si era danneggiato quindi sono tornati al vecchio e infallibile passatutto manuale), tappi di metallo. 

 
Questa la loro attrezzatura, ma io dico che vale la pena provare a rifarla anche con un kit meno professionale e con quantitativi inferiori (provate voi a far entrare quarantacinque chili di pomodori in un bilocale...).


L’idea di aprire una bottiglia e sentire sprigionarsi la freschezza dei pomodori e i profumi del mare anche in pieno inverno mi sembra impagabile. Voi che ne pensate? Avete una ricetta per la passata di pomodoro? Raccontatemi!!!


Passata di pomodoro: come prepararla in cinque passi
  • Lavare i pomodori e tagliarli a pezzi grossi. 
  • Farli bollire per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto. 
  • Far raffreddare e poi passare al passaverdura due/tre volte in modo da estrarre tutto il succo dai pomodori. 
  • Travasare in bottiglie pulite e tappare usando i tappi metallici. 
  • Sterilizzare le bottiglie facendole bollire per una ventina di minuti. 
Come vedete non viene aggiunto nulla ai pomodori: sale, basilico ed eventuali altri ingredienti vengono aggiunti solo quando si apre la bottiglia per scaldare la passata ,così ognuno può scegliere di insaporirla secondo i propri gusti! Grazie ancora a Enzo e Silvana, l'anno prossimo vi aiuto anche io :-)


15 commenti:

  1. claudia! bentornata!
    per il primo anno ho passato l'estate a imbarattolare!
    100 kg di pomodori, 30 kg di pesche e così via, non mi fermo più! ogni famiglia ha la sua ricetta che è ovviamente la più buona di tutte!
    io ho fatto così:
    lavato e tagliato i pomodori
    messi a bollire per un'ora e mezza
    aggiunto cipolla, carota, sedano
    passati
    fatti bollire nuovamente
    imbarattolata la passata calda per la sterilizzazione!
    una meraviglia!

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    1. 100 kg?!?! una passata da record :-)
      grazie per la ricetta, le tengo tutte così l'anno prossimo mi do' alla più sfrenata sperimentazione!

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  2. A casa mia fare il passato è un punto fermo dell'estate. Mia nonna ha tanti pomodori e ogni anno vengono trasformati in passato e pelati per tutti i figli e nipoti. Quando ero piccola trascorrevo queste giornate osservando le donne di casa darsi un gran da fare, ora aiuto volentieri e mi diverto pure!Noi la facciamo leggermente diversa perchè non la cuociamo. La passata ottenuta viene messa in sacchetti di stoffa (di solito vecchie lenzuola) in modo tale fa far filtrare l'acqua e concentrare la passata. Una volta terminato questo passaggio, il concentrato viene messo nei vasetti che vengono bolliti in un pentolone.
    In questo modo si ha la passata per tutto l'inverno!

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    1. il bello di queste tradizioni è che riuniscono tutti, avvicinano generazioni diverse. grazie anche a te per la ricetta e per aver condiviso con noi questi momenti della tua famiglia.

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  3. Quanti ricordi hai scatenato con questo tuo post!!! Quando ero piccola mia nonna organizzava delle vere e proprie sessioni di lavoro per preparare quintali di passata di pomodoro! Il profumo che si sprigiona è qualcosa di irresistibile!!
    Un abbraccio grandissimo
    Erika

    PS dobbiamo ancora organizzarci e vederci!!! Un bacio

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    1. Mi sa che in ogni famiglia deve esserci qualcuno responsabile della passata! Io spero sempre che queste tradizioni non si perdano ma vengano passate di generazione in generazione. Che dici, ci toccherà farla con i nostri ometti?!?! :-)

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  4. Eh il profumo di pomodoro fresco e della salsa..... a casa la facevo sempre con mia madre, ora invece lei la fa da sola per lasciarmi tranquilla durante le vacanze, ma che meraviglioso rito.
    Anche a Milano faccio le mie conserve di pomodori in piccole quantità visto gli spazi e non mi faccio mancare il sugo di pomodoro fresco con i san marzano presi al mercato. E' il profumo e il sapore più buono dell'estate!

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    1. Che brava mamma che hai! Ammiro il tuo coraggio, noi a Milano facciamo il sugo fresco ma lo consumiamo subito, dovrei prendere esempio da te e mettermi a fare piccole quantità di conserve... almeno così conserviamo anche profumi e sapori dell'estate :-)

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  5. Il pentolone da guinness dei primati assomiglia molto a quello utilizzato per la cottura delle pappardelle al cinghiale durante la celeberrima quinta edizione della "Sagra delle sagre":)!
    E devi sapere che con questo post ho fatto un salto nel podere vicino al mare dove è cresciuta mia madre.
    I miei nonni/zii coltivavano i pomodori(pensa che mio padre e mia madre si sono conosciuti in un campo di pomodori) e alla fine dell'estate con quelli rimanenti venivano fatte le conserve per tutto l'inverno nel piazzale del podere. La ricetta della zia la ignoro ma posso dirti che: io e mio fratello a fine giornata avevano semini ovunque; che ricordo ancora ora l'odore del pomodoro che impiegava giorni per andarsene; e non dimenticherò mai l'odore dei carboni sopra ai quali veniva adagiato un barile aperto per metà e colmo di acqua nel quale venivano sistemate e fatte bollire le bottiglie di passata. Che tempi! Ora nonni, zii e pomodori non ci sono più, ma con questo post sono tornati i miei 5/6 anni ;)! Un bacio

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    1. Mi sa che di pentoloni come questi ce ne sono sempre nei posti 'giusti'!
      ti immagino piccola e curiosa tra i pentoloni... che spettacolo :-) mi fa piacere averti riportata a ricordare quei momenti della tua infanzia. un bacione

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    1. grazie Stefania, spero di essere riuscita a portare un po' dei profumi d'Italia fino a te!!!

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  7. E non ti trovavo più mannaggia :-) ma rieccomi!
    Che immagini deliziose ci hai regalato... Mi ricordo che in Calabria i miei vicini la facevano nel cortile e invitavano tutto il vicinato, profumi, allegria e manodopera si univano per questo favoloso risultato... Baci

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  8. Hi Claudia, I do not know Italian - but I very much like your blog (using google translator). I wanted to ask, how do you keep the bottles? If you keep them in the refrigerator - how do you warm them up before using. Also, when do their expire? Thank you! Roe, Israel

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    1. Hi Roe and welcome on my blog!
      I do not keep the bottles in the refrigerator cause the boiling process sterilize it and let the sauce maintain for a long time if placed in a dry and dark place (i.e. a sideboard). Nevertheless, I prefer to warm the sauce before using it, +or- 5 minutes, and I always taste it to verify if it is too acid or has strange flavors (you never know…).
      When opened, the bottle can stay in the fridge for a couple of day.
      Let me know how your experiments with tomatoes will go!
      Claudia

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