Sotto l'albero...

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Quest'anno sarà un Natale speciale, carico di emozioni, di gioie nuove e di piccole malinconie. Giornate di festa dal programma inaspettatamente ribaltato all'ultimo minuto, come (forse) in tutte le cose belle della vita.

Il post di oggi non l'avevo mai immaginato prima, non è di quelli scritti da tempo che sono solo in attesa del momento migliore per essere pubblicato o di un raggio di sole per scattare una foto carina. E' il primo post per dire au revoir Paris e, a essere sincera al 100%, non ero (sono?) ancora del tutto pronta a sentire queste parole pronunciate da me.

Capita che, quanto meno te l'aspetti, arriva la possibilità di iniziare una nuova avventura in un'altra città, in un altro Paese. E' il bello della nostra vita e di un mestiere che può portarti - pentole e coltelli inclusi- ovunque. Invece di pensare al menù della vigilia o al pranzo del 25, mi sono trovata quindi sommersa da scatoloni e bolle, con l'obiettivo di far stare due anni di vita in un numero limitato di contenitori e la necessità di lasciare indietro qualcosa. E contemporaneamente Parigi che esplode in luci e atmosfere natalizie, gli amici da vedere per gli auguri che diventano cene d'arrivederci e una to do list infinita perché "prima di partire DEVO assolutamente fare, vedere, mangiare questo e quest'altro"!!!

Nuove sfide culinarie, ovvero "l'Amore in cucina e l'Arte di mangiar bene"

Parafrasare l'Artusi, caposaldo di tutte le cucine italiane, mi sembra inevitabile volendo descrivere con sufficiente precisione quello che avviene nella nostra di cucina.

Ci sono momenti nella vita di una coppia in cui anche il più saldo dei legami viene messo alla prova dai cambiamenti, dalla necessità di modificare abitudini consolidate e praticamente intoccabili! Ed è proprio in quei frangenti che la stabilità della routine familiare vacilla, persa alla ricerca di un nuovo Nord che segni la direzione, di un appiglio al quale aggrapparsi dopo aver visto saltare tutti i puntelli ai quali era ancorata...

Cosa succede? Beh, da queste parti da qualche tempo è arrivata l'innovazione forzata in cucina (siamo o no nella patria di tutti i movimenti rivoluzionari che si rispettino?!?!) e bisogna ammettere che non è sempre facile adeguarsi ai cambiamenti e soprattutto costringere un cuisinier a farlo!

Da qualche mesetto infatti dalla nostra dispensa e, conseguentemente, dalle pentole del mio chef sono bandite ogni tipologia di carni e pesci crudi o poco cotti (addio sushi e tartare... ahimè), prosciutti e salami, verdure crude dalla dubbia pulizia, uova crude (quindi niente mayonnaise maison o mousse au chocolat caro chef!). E inoltre - giusto perché in Francia c'è una 'modesta' offerta gastronomica - vietati tutti i formaggi a latte crudo, in particolare gli erborinati e quelli a pasta morbida, nonché i paté e tutti i prodotti della charcuterie, i pesci affumicati e i molluschi. Ah dimenticavo, niente alcool... cela va sans dire!!!

Ma, nonostante tutti i divieti, l'Amore continua a regnare in cucina e anche l'Arte di mangiar bene è salva grazie alla creatività del maritino che riesce (ci sono delle volte in cui mi chiedo come...) a inventare giorno dopo giorno menù in linea con le ristrettezze alle quali lo costringo. Che poi non è proprio 'colpa' mia, quanto del piccolo fils du chef che tra pochissimo arriverà!

Certo nei primi mesi allinearsi alla sfida non è stato semplice, ma ormai siamo ben rodati e spero che anche il blog non abbia troppo risentito dello scarso paniere a disposizione ;-)

E poi trovo che sia proprio il sopracitato amore (stavolta sconosciuto e tutto da esplorare e scoprire un pezzettino alla volta) a guidare ogni scelta - anche culinaria - in un momento così speciale e delicato della vita di coppia, diventando quindi un ulteriore stimolo creativo nella quotidianità di una cucina che si rispetti. Una cucina come quella immaginata da Pellegrino Artusi...

Jack the ripper's wife

«buongiorno, avrei bisogno di un'informazione: se vi porto le lame di mio marito in quanto tempo possono essere pronte, ben affilate? Sa... dopo tanto uso costante, anche se lui le affila periodicamente, è necessario un lavoro fatto meglio da un vero professionista!

20 giorni? si, lo so che siamo sotto le feste però così non va... lui deve organizzarsi, non può mica rimanere senza, sarebbe una tragedia, si immagini! :S

Certo, posso portarvele un po' per volta valutando quali lame gli servono necessariamente e quali invece possono aspettare un po' di più. Ma in questo caso riuscite a farmi le "top five" in meno del tempo previsto??? Insomma... siamo pur sempre dei clienti fedeli, potrete ben fare un'eccezione.

No! Secondo me non si rende conto. Sono sicura che - stante così le cose - mio marito finirà per decidere di usare le lame che teniamo in casa (e che di solito utilizzo io) mentre le sue professionali sono qui da voi.

Dice che è la volta buona per farsi invitare a turno da parenti e amici a cena? Non avevo ancora guardato alla situazione da questo punto di vista. Quasi quasi mi ha convinta, vado a casa, recupero il materiale e sono da lei in un lampo lampante :) ».

La verità è che non avrei mai pensato di ritrovarmi a intrattenere una conversazione del genere in un luogo pubblico, consapevole degli sguardi sospetti che lanciava il signore accanto a me fingendosi intento a osservare un nuovo modello di Victorinox. ma in realtà altamente preoccupato dalle confabulazioni di quella che ai suoi occhi sarà sembrata una serial killer di provata esperienza :-)

Ma sono cose che capitano quando a entrare in coltelleria è la moglie di un cuoco in missione per il marito!

La semaine des légumes oubliés: le patate Œil de Perdrix (o King Edward VII)

Arrivati a venerdì non potevo chiudere la settimana dedicata alle verdure dimenticate, sconosciute o comunque 'strane' che rendendo omaggio ad una delle protagoniste della cucina francese e, più in generale, di tante buone tavole: la patata! Scelta obbligata soprattutto in considerazione del fatto che sui banconi dei mercati francesi si trovano così tante varietà diverse di pommes de terre che è un piacere perdersi tra rattes, vitelottes (le famose patate viola di cui vi ho parlato qui), bintje e chi più ne ha più ne metta.

La mia preferenza però è caduta su una tipologia mai vista prima che ha catturato l'attenzione per il suo colore, o meglio, per la sua caratteristica inconfondibile: una macchia rossa :-)

Si tratta delle patate œil de Perdrix (Occhio di Pernice): una varietà tardiva di patate inglesi note anche con il nome King Edward VII, la cui coltivazione si fa risalire all'inizio del secolo scorso. La raccolta delle œil de Perdrix si effettua da luglio a settembre, ma si mantengono molto bene nei mesi invernali conservate al riparo dalla luce e in luogo fresco ma secco. Il sapore è dolce e gustoso, ideale per preparazioni al forno, per la raclette, la tartiflette, il sempreverde purè o delle gustose frites.

Su suggerimento di Madame Patates (la quale ha anche gentilmente fornito la ricetta) le ho preparate tradizionalmente ovvero al cartoccio, una cottura semplice ma gustosa che esalta il sapore delle œil de Perdrix. L'ideale sarebbe farle cuocere sulla brace, in mancanza di un camino o non volendo dare fuoco al parquet si può serenamente optare per un passaggio in forno... il risultato è garantito al 100%

Con le œil de Perdrix vi auguro un buonissimo fine settimana, ricco di riposo, gusti nuovi o piacevoli riscoperte (giusto per rimanere in tema con la settimana), insomma di momenti belli!

Patate "Oeil de Perdrix" al cartoccio

Ingredienti

250 gr di patate oeil de Perdrix

100 gr pancetta affumicata tagliata a bastoncini

1 cucchiaio da tavola acqua

1 cucchiaio da tavola olio evo

tabasco q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Formare con la carta da forno un cartoccio nel quale mettere le patate ben lavate ma non sbucciate. Aggiungere l'acqua, l'olio e la pancetta affumicata, salare, pepare e versare qualche goccia di tabasco. Chiudere molto bene il cartoccio e infornare per circa 20 minuti in forno già caldo a 220°C.

La semaine des légumes oubliés: il topinambour

Si lo so... il topinambour non è poi così dimenticato e nemmeno sconosciuto, anzi è tra le radici famose anche in Italia. Mi è venuto il sospetto però che la sua notorietà sia piuttosto concentrata al Nord Italia perché io, nella mia precedente vita sicula (eheh :) non ne avevo mai sentito parlare e non sapevo cosa mi fossi persa!! A dispetto dell'aspetto (scusate la rima...) non proprio attraente, il topinambour mi piace molto perché ha un sapore affascinante, delicato e che ricorda il carciofo pur avendo una consistenza completamente diversa. Altro che radici insapori, buone certo ma il cui gusto in cucina è spesso coperto da ingredienti più decisi, il topinambour alla sua identità definita non rinuncia meritando quindi di essere valorizzato ai fornelli.

E ora via col piccolo momento enciclopedico, Larousse Gastronomique docet: del topinambour si consuma la radice che si utilizza per preparazioni culinarie o in distillati (questa proprio mi mancava). E' originario dell'America del Nord e fu importato in Francia all'inizio del diciassettesimo secolo da Samuel de Champlain, un famoso esploratore francese. Molto ricco in potassio e fosforo, il topinambour è pronto per il consumo a fine autunno e in inverno. Di solito si prepara lessandolo o cucinandolo al vapore, crudo è tra gli ingredienti della bagna caôda piemontese.

La prima volta che me lo sono ritrovato nel piatto, qualche tempo fa, ho un po' storto il muso: mi ero persa qualcosa o tra i voti nuziali c'era anche quello di assaggiare qualsiasi cibo proposto dal marito??? Ah, femme di poca fiducia... devo ricordarmi più spesso che ci sono innumerevoli ragioni per cui l'ho sposato e per cui - soprattutto - mio marito fa il lavoro che fa :))))

Buono, buono, buono il suo purè di topinambour (è anche furbo perché sa che la sottoscritta dei purè va pazza in qualunque forma) che mi ha lasciata con le papille gustative in sollucchero e gli occhi sgranati dalla meraviglia. Oggi invece, abbiamo ideato a 4 mani e 2 cervelli una piccola verrine che sposa il sapore del topinambour a quello dell'acciuga con una nota aromatica data dai pistacchi e dai pinoli.

Verrines di topinambur con cuore di acciuga

La semaine des légumes oubliés: il panais

Questa settimana ho deciso di fare una cosa un po' diversa qui sul blog. L'ispirazione viene, come tante volte, dalla passeggiata settimanale al mercato e in particolare dalla mia amica del Bar à Patates. Da qualche tempo, infatti, sono comparsi sul banco strani oggetti difficili per me da classificare con precisione (trattasi di verdure, radici, tuberi o cos'altro?) e per qualche settimana li ho guardati con meraviglia, curiosità ma senza coraggio sufficiente all'acquisto :)

L'ultima volta però, approfittando dell'assenza di coda alle mie spalle e della totale disponibilità di Madame Patates, ho deciso di farmi avanti e l'ho riempita di domande su prodotti, modi di cottura e possibili utilizzi in cucina. I lègumes oubliés (verdure dimenticate) o inconnus (sconosciute) sono molto interessanti e qui in Francia mi sembra che la tendenza a valorizzare le verdure del passato sia in voga da qualche tempo, così come la riscoperta del piacere di coltivare il proprio orto. Se avete voglia di una lettura sul tema questo libro mi sento di consigliarlo (purtroppo non è stato ancora tradotto in italiano) è pieno d’informazioni utili e di spunti curiosi per cucinare le verdure in questione.

Ma, bando alle ciance, e andiamo con la prima verdurina della settimana: il PANAIS (la pastinaca). Anche detto "carota bianca" è una pianta tipica dell'autunno e dell'inverno, di cui si consuma la radice. Le Grand Larousse Gastronomique (ogni tanto avere delle enciclopedie culinarie da 5 kg serve a qualcosa ;) ci informa che il panais è ricco in fibre e potassio, già i Greci lo coltivavano e ha apparentemente conosciuto il suo momento di gloria durante il Medio Evo. In cucina è spesso preparato come le rape quindi al vapore o lessato, aggiunto a preparazioni di carne e verdure in tegame, oppure servito in purè.

Per il primo assaggio ho voluto sperimentare una ricetta un po' più light di quelle classiche, nel tentativo di mantenere intatta la croccantezza del panais. L'accostamento con le carote è venuto da sé (meglio rimanere in famiglia e non azzardare troppo, no?), come condimento giusto un filo d'olio di sesamo e soia per dare un leggero sapore tostato ed esotico. Il risultato è un'insalatina leggera, ideale con il pollo alla griglia. Per inciso, credo che il panais meriti di essere mangiato crudo più spesso di quanto non accada nella cucina tradizionale francese!

Insalata di pastinaca e carota

Muffins con gocce di cioccolato "da chiacchiera"

Succede puntualmente. Possono essere passate settimane, mesi, oppure solo pochi giorni dall'ultima volta. Eppure non c'è alcun timore, alcuna distanza, neanche un accenno di freddezza. Si ricomincia da dove si era rimasti - complici spesso un caffè o un bicchiere di vino - e poi le parole scorrono veloci, come fiumi fatti di avvenimenti, persone, emozioni, paure, desideri, gioie e apprensioni per il futuro.

Sono gli incontri con le mie amiche, quelle vere, e non importa dove abitino o quanto spesso si ripeta questo rituale: è sempre così. Non avevo mai pensato alla semplice naturalezza con cui accadono, alla fluidità immediata di conversazioni che possono durare ore e portare su sentieri nuovi e argomenti neanche immaginati quando c'eravamo dette "ci vediamo?". E poi, qualche pomeriggio fa, questa alchimia si è ripetuta ancora una volta davanti ad una tazza di té con due mie amiche ed è stato naturale notare come sia speciale e misteriosa allo stesso tempo l'amicizia, un sentimento capace di legare indissolubilmente persone diversissime tra di loro che diventano imprescindibili per la vita dell'altro.

Questi momenti di "pura amicizia" sono un vero dono e ci vuole sempre una dolcezza per sottolinearli. Stavolta avevo preparato dei muffins con scaglie di cioccolato per riscaldare - non che ce ne fosse bisogno - l'atmosfera. Ve li passo per i vostri preziosi momenti tra amici.

Muffin con gocce di cioccolato