Ricette per Natale: crocchette di latte di pesce

La vigilia dell’Immacolata da’ il via ufficiale ai festeggiamenti natalizi e a Palermo il sette dicembre ci si riunisce in molte case tra amici, parenti e conoscenti.

Decine di persone riunite… per giocare!

I quasi trenta giorni che vanno dall’otto dicembre al sei gennaio sono, infatti, quelli delle “giocate”. Quando mi sono trasferita a Milano pensavo che il concetto di giocata fosse noto a tutti ma mi sbagliavo quindi vi spiego velocemente cos’è: una ventina di persone attorno a un lungo tavolo da gioco (di solito tutti i tavoli di casa uniti) che per una serata dimenticano professioni e ruoli familiari e si divertono con tradizionali giochi di carte. I più gettonati sono il baccarà e il mercante in fiera. Giochi dalle regole semplici ma con le quali si fa spesso confusione – è questo il bello, l’amico più estroverso della compagnia che fa il banco, le lancette dell’orologio che vanno senza accorgersene.

Ingredienti semplici per serate divertenti che, sono sincera, mi mancano un po’ da quando non vivo più a Palermo.

Il cibo non può mancare, anzi, è una parte fondamentale di queste riunioni: sfincione, pizzette, arancine, crocchette, panelle, calzoni. Prendete il repertorio classico di una gastronomia palermitana e declinatelo nella sua versione mignon, più adatta a essere mangiata mentre ci si concentra sul gioco e con una mano si tengono le carte.

I più volenterosi preparano in casa il buffet per le giocate e allora, accanto ai capisaldi, spuntano anche interpretazioni personali e accostamenti curiosi. Le verdure finiscono in pastella, i carciofi affettati e panati sembrano piccoli ventagli croccanti, le acciughe e la ricotta si tuffano nella pasta lievitata per diventare crispelle panciute (ricetta tipica del catanese).

Riuscite a immaginare lo spettacolo? È un tripudio del fritto - non lo nego – ma per una sera si può chiudere un occhio ed essere indulgenti, divertendosi con gli amici e cercando magari di strappare ai cuochi di casa una ricetta segreta (ogni famiglia siciliana che si rispetti ne ha una).

Spero che le vostre serate di festa abbiano il clima allegro delle giocate siciliane e vi propongo un piccolo stuzzichino goloso, una crocchetta di latte con il pescespada. Sono partita da una ricetta di famiglia di Marta, una mia cara amica che ringrazio per le dritte, perché a casa mia le crocchette di latte non le ha mai fatte nessuno. Ho cercato degli ingredienti che rendessero la crocchetta più “mia” e andassero bene per la cena della vigilia di Natale, tradizionalmente di pesce. A Ustica quest’estate avevo assaggiato delle crocchette di pesce e ho provato a ritrovare i sapori e i profumi dell’estate e del mare. A dicembre e a Milano.... spero di esserci riuscita!

Ho scelto le crocchette di pesce di latte per partecipare al contest di Quota 101, che ci ha chiesto di proporre uno street food in abbinamento al Malterreno, un vino Bianco Veneto Igt da uve Tocai e Garganega. Non è stato semplice individuare cosa proporre perché ero sicura di voler presentare e reinterpretare uno street food palermitano ma… quale? Alla fine ha prevalso una crocchetta, come quelle che si trovano in molti angoli della città, con un’anima delicata di pescespada che ben si abbina con la struttura del Malterreno.

Crocchette di latte di pesce
Ingredienti per una ventina di crocchette

• 300 ml latte intero 
• 50 gr burro 
• 50 gr farina 
• 150 gr pesce spada 
• 2 uova intere più un tuorlo 
• 1 limone non trattato 
• qb pangrattato 
• qb farina di grano duro 
• olio di arachidi per friggere 
• sale, pepe bianco 

Preparare una besciamella abbastanza densa: tostare la farina con il burro e aggiungere - poco per volta - il latte precedentemente intiepidito. Salare, pepare e mescolare con una frusta, continuando la cottura fino a quando la besciamella non avrà la giusta consistenza. Togliere dal fuoco, fare raffreddare e incorporare il tuorlo d'uovo mescolando energicamente in modo che non si formino grumi.

Far riposare (meglio se in frigo) e quando la besciamella sarà fredda aggiungere il pesce spada tagliato in piccoli tocchetti e la scorsa grattugiata di circa mezzo limone. Regolare di sale e preparare le crocchette: con l'aiuto di un cucchiaio prendere un po' d'impasto, passarlo prima nella farina di grano duro dandogli la forma di una crocchetta tonda, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

Questa operazione deve essere veloce ma decisa: non preoccupatevi se inizialmente l'impasto vi sembrerà troppo lento; con la farina e il pangrattato si formerà la giusta panatura che garantirà una crocchetta di latte croccante e dorata all'esterno, morbida all'interno.

Friggere le crocchette in olio bollente fino a quando saranno ben dorate, scolarle su un foglio di carta assorbente, aggiungere un pizzico di sale e servirle ancora calde.