venerdì 26 novembre 2010

La semaine des légumes oubliés: le patate Œil de Perdrix (o King Edward VII)

Arrivati a venerdì non potevo chiudere la settimana dedicata alle verdure dimenticate, sconosciute o comunque 'strane' che rendendo omaggio ad una delle protagoniste della cucina francese e, più in generale, di tante buone tavole: la patata! Scelta obbligata soprattutto in considerazione del fatto che sui banconi dei mercati francesi si trovano così tante varietà diverse di pommes de terre che è un piacere perdersi tra rattes, vitelottes (le famose patate viola di cui vi ho parlato qui), bintje e chi più ne ha più ne metta.

La mia preferenza però è caduta su una tipologia mai vista prima che ha catturato l'attenzione per il suo colore, o meglio, per la sua caratteristica inconfondibile: una macchia rossa :-)

Si tratta delle patate œil de Perdrix (Occhio di Pernice): una varietà tardiva di patate inglesi note anche con il nome King Edward VII, la cui coltivazione si fa risalire all'inizio del secolo scorso. La raccolta delle œil de Perdrix si effettua da luglio a settembre, ma si mantengono molto bene nei mesi invernali conservate al riparo dalla luce e in luogo fresco ma secco. Il sapore è dolce e gustoso, ideale per preparazioni al forno, per la raclette, la tartiflette, il sempreverde purè o delle gustose frites.

Su suggerimento di Madame Patates (la quale ha anche gentilmente fornito la ricetta) le ho preparate tradizionalmente ovvero al cartoccio, una cottura semplice ma gustosa che esalta il sapore delle œil de Perdrix. L'ideale sarebbe farle cuocere sulla brace, in mancanza di un camino o non volendo dare fuoco al parquet si può serenamente optare per un passaggio in forno... il risultato è garantito al 100%

Con le œil de Perdrix vi auguro un buonissimo fine settimana, ricco di riposo, gusti nuovi o piacevoli riscoperte (giusto per rimanere in tema con la settimana), insomma di momenti belli!

Patate "Oeil de Perdrix" al cartoccio

Ingredienti

250 gr di patate oeil de Perdrix

100 gr pancetta affumicata tagliata a bastoncini

1 cucchiaio da tavola acqua

1 cucchiaio da tavola olio evo

tabasco q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Formare con la carta da forno un cartoccio nel quale mettere le patate ben lavate ma non sbucciate. Aggiungere l'acqua, l'olio e la pancetta affumicata, salare, pepare e versare qualche goccia di tabasco. Chiudere molto bene il cartoccio e infornare per circa 20 minuti in forno già caldo a 220°C.

mercoledì 24 novembre 2010

La semaine des légumes oubliés: il topinambour

Si lo so... il topinambour non è poi così dimenticato e nemmeno sconosciuto, anzi è tra le radici famose anche in Italia. Mi è venuto il sospetto però che la sua notorietà sia piuttosto concentrata al Nord Italia perché io, nella mia precedente vita sicula (eheh :) non ne avevo mai sentito parlare e non sapevo cosa mi fossi persa!! A dispetto dell'aspetto (scusate la rima...) non proprio attraente, il topinambour mi piace molto perché ha un sapore affascinante, delicato e che ricorda il carciofo pur avendo una consistenza completamente diversa. Altro che radici insapori, buone certo ma il cui gusto in cucina è spesso coperto da ingredienti più decisi, il topinambour alla sua identità definita non rinuncia meritando quindi di essere valorizzato ai fornelli.

E ora via col piccolo momento enciclopedico, Larousse Gastronomique docet: del topinambour si consuma la radice che si utilizza per preparazioni culinarie o in distillati (questa proprio mi mancava). E' originario dell'America del Nord e fu importato in Francia all'inizio del diciassettesimo secolo da Samuel de Champlain, un famoso esploratore francese. Molto ricco in potassio e fosforo, il topinambour è pronto per il consumo a fine autunno e in inverno. Di solito si prepara lessandolo o cucinandolo al vapore, crudo è tra gli ingredienti della bagna caôda piemontese.

La prima volta che me lo sono ritrovato nel piatto, qualche tempo fa, ho un po' storto il muso: mi ero persa qualcosa o tra i voti nuziali c'era anche quello di assaggiare qualsiasi cibo proposto dal marito??? Ah, femme di poca fiducia... devo ricordarmi più spesso che ci sono innumerevoli ragioni per cui l'ho sposato e per cui - soprattutto - mio marito fa il lavoro che fa :))))

Buono, buono, buono il suo purè di topinambour (è anche furbo perché sa che la sottoscritta dei purè va pazza in qualunque forma) che mi ha lasciata con le papille gustative in sollucchero e gli occhi sgranati dalla meraviglia. Oggi invece, abbiamo ideato a 4 mani e 2 cervelli una piccola verrine che sposa il sapore del topinambour a quello dell'acciuga con una nota aromatica data dai pistacchi e dai pinoli.

Verrines di topinambur con cuore di acciuga

lunedì 22 novembre 2010

La semaine des légumes oubliés: il panais

Questa settimana ho deciso di fare una cosa un po' diversa qui sul blog. L'ispirazione viene, come tante volte, dalla passeggiata settimanale al mercato e in particolare dalla mia amica del Bar à Patates. Da qualche tempo, infatti, sono comparsi sul banco strani oggetti difficili per me da classificare con precisione (trattasi di verdure, radici, tuberi o cos'altro?) e per qualche settimana li ho guardati con meraviglia, curiosità ma senza coraggio sufficiente all'acquisto :)

L'ultima volta però, approfittando dell'assenza di coda alle mie spalle e della totale disponibilità di Madame Patates, ho deciso di farmi avanti e l'ho riempita di domande su prodotti, modi di cottura e possibili utilizzi in cucina. I lègumes oubliés (verdure dimenticate) o inconnus (sconosciute) sono molto interessanti e qui in Francia mi sembra che la tendenza a valorizzare le verdure del passato sia in voga da qualche tempo, così come la riscoperta del piacere di coltivare il proprio orto. Se avete voglia di una lettura sul tema questo libro mi sento di consigliarlo (purtroppo non è stato ancora tradotto in italiano) è pieno d’informazioni utili e di spunti curiosi per cucinare le verdure in questione.

Ma, bando alle ciance, e andiamo con la prima verdurina della settimana: il PANAIS (la pastinaca). Anche detto "carota bianca" è una pianta tipica dell'autunno e dell'inverno, di cui si consuma la radice. Le Grand Larousse Gastronomique (ogni tanto avere delle enciclopedie culinarie da 5 kg serve a qualcosa ;) ci informa che il panais è ricco in fibre e potassio, già i Greci lo coltivavano e ha apparentemente conosciuto il suo momento di gloria durante il Medio Evo. In cucina è spesso preparato come le rape quindi al vapore o lessato, aggiunto a preparazioni di carne e verdure in tegame, oppure servito in purè.

Per il primo assaggio ho voluto sperimentare una ricetta un po' più light di quelle classiche, nel tentativo di mantenere intatta la croccantezza del panais. L'accostamento con le carote è venuto da sé (meglio rimanere in famiglia e non azzardare troppo, no?), come condimento giusto un filo d'olio di sesamo e soia per dare un leggero sapore tostato ed esotico. Il risultato è un'insalatina leggera, ideale con il pollo alla griglia. Per inciso, credo che il panais meriti di essere mangiato crudo più spesso di quanto non accada nella cucina tradizionale francese!

Insalata di pastinaca e carota

giovedì 18 novembre 2010

Muffins con gocce di cioccolato "da chiacchiera"

Succede puntualmente. Possono essere passate settimane, mesi, oppure solo pochi giorni dall'ultima volta. Eppure non c'è alcun timore, alcuna distanza, neanche un accenno di freddezza. Si ricomincia da dove si era rimasti - complici spesso un caffè o un bicchiere di vino - e poi le parole scorrono veloci, come fiumi fatti di avvenimenti, persone, emozioni, paure, desideri, gioie e apprensioni per il futuro.

Sono gli incontri con le mie amiche, quelle vere, e non importa dove abitino o quanto spesso si ripeta questo rituale: è sempre così. Non avevo mai pensato alla semplice naturalezza con cui accadono, alla fluidità immediata di conversazioni che possono durare ore e portare su sentieri nuovi e argomenti neanche immaginati quando c'eravamo dette "ci vediamo?". E poi, qualche pomeriggio fa, questa alchimia si è ripetuta ancora una volta davanti ad una tazza di té con due mie amiche ed è stato naturale notare come sia speciale e misteriosa allo stesso tempo l'amicizia, un sentimento capace di legare indissolubilmente persone diversissime tra di loro che diventano imprescindibili per la vita dell'altro.

Questi momenti di "pura amicizia" sono un vero dono e ci vuole sempre una dolcezza per sottolinearli. Stavolta avevo preparato dei muffins con scaglie di cioccolato per riscaldare - non che ce ne fosse bisogno - l'atmosfera. Ve li passo per i vostri preziosi momenti tra amici.

Muffin con gocce di cioccolato

lunedì 15 novembre 2010

Pomeriggio al cinema

Devo ringraziare Parigi (si potrà rivolgere un pensiero di gratitudine a un'entità astratta come una città? boh...) per avermi insegnato a essere più indipendente. Senza addentrarmi in discorsi filosofici o riflessioni sulla mia individualità mi riferisco banalmente (ma neanche poi tanto) all'abitudine di andare al cinema da sola. Ho iniziato a farlo da quando abito qui e la cosa mi piace tantissimo. In passato mi sono sempre trattenuta dall'entrare nella sala cinematografica senza compagnia, timorosa degli sguardi altrui e del possibile magone che mi avrebbe colpito. Invece qui è normale vedere persone di tutte le età pagare il biglietto e poi mettersi disciplinatamente in fila ad attendere l'apertura della sala proiezione, magari leggendo un libro per ingannare l'attesa. Ho iniziato, non senza dubbi, a sperimentare questo costume francese sin da subito e con mia grande sorpresa non mi sono sentita né sfigata, né triste nel farlo. Posso scegliere di vedere ciò che voglio senza obbligare nessuno a vedere film che piacciono solo a me, quindi via libera alla sperimentazione cinefila!!! Inoltre, all'orario che preferisco (viva quando possibile il matinée :), posso gustarmi attimo per attimo i momenti di una passione tutta personale.

Unica pecca, il post proiezione. Con chi commentare il film appena visto? Beh, spesso sono proprio gli altri spettatori i migliori critici con cui scambiare quattro chiacchiere e poi, tornata a casa, inondo inevitabilmente di commenti e opinioni personali chi mi capita a tiro :-)

Insomma un'altra bella abitudine parigina da aggiungere alla lista delle cose per cui posso affermare "Paris, je t'aime"

PS: Per la cronaca sabato pomeriggio ho visto "Potiche" (In Italia è uscito come "La Bella Statuina) l'ultimo film con Catherine Deneuve e Gérard Depardieu, una commedia perfetta per passare due orette in allegria.

martedì 2 novembre 2010

La regina dell'autunno

Con Halloween ormai alle spalle mi sento più serena a pubblicare una ricetta a base di zucca che ho preparato qualche giorno fa quando tutta la blogosfera (e non solo quella) sembrava invasa dall'ortaggio arancione. Ma del resto evitare di celebrare le zucche - piccole, grandi, tonde e cicciotte o lunghe e sottili - è impossibile in questo autunno inoltrato.

Di solito amo la zucca in vellutate, minestre e risotti - piatti salati insomma. Stavolta però il potimarron portato a casa dal mercato mi ha fatto venire voglia di dolci. L'ispirazione viene dai pumpkin cupcakes della celebre Martha Stewart, io però ho usato la zucca fresca e non il purè in lattina (?!?) che evidentemente riduce i tempi di preparazione e facilita il tutto.

In pochi passi vengono fuori dei cupcakes morbidi e saporiti che secondo me non hanno bisogno di altro, volendo proprio strafare li ricoprirei con un leggero strato di icing al profumo di arancia.

Inoltre, l'aspetto più bello di questi cupcakes è che 'sanno di coccola' perché portano in casa un profumo di spezie calde e avvolgenti che fanno tanto Natale. Non so voi, ma per me la cannella, l'allspice e soprattutto lo zenzero (come il buon Elio insegna) sono gli elementi necessari per iniziare a respirare l'atmosfera natalizia che tanto amo.

Quindi hurrà per i cupcakes alla zucca che creano l'atmosfera :-)

(Lo so che è presto per iniziare a parlarne ma... qual è per voi il simbolo culinario del Natale?)

Cupcakes alla zucca